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5 claves del éxito de Ángel León, el Chef del Mar

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Ángel León, el chef del mar

Te desgranamos las 5 claves del éxito de este chef portuense de 38 años que con la reapertura de su restaurante inicia ahora una nueva etapa en su brillante carrera.

Ángel León cerró Aponiente, restaurante con el que ha obtenido dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, por un motivo evidente: no podía contemplar ese mar que de forma obsesiva ha trabajado en su cocina junto a su equipo.

El nuevo se emplaza en un lugar privilegiado, un antiguo molino de mareas en plena marisma del Parque Natural de la Bahía de Cádiz. Desde este lugar “soñado” Ángel León, Premio Nacional de Gastronomía, y su equipo de más de cuarenta personas seguirán evolucionando su concepto de gastronomía marina al que ya se han rendido publicaciones como el New York Times o el Wall Street Journal.

  1. Denominación de Origen

España posee una de las mayores culturas de pescado del mundo. Andalucía, y especialmente la zona de Cádiz probablemente sea uno de los “epicentros” de esta tradición culinaria.

El portuense Ángel León ha reconocido en numerosas ocasiones su “amor a las salinas, a la sal y a la tradición”, algo que ha marcado sin duda el carácter del tipo de cocina con la que trabaja.

  1. Mirada obsesiva al mar

La singularidad de Aponiente no es sólo que ofrezca productos del mar, sino que su concepto ofrece una experiencia completa en torno al océano. Su pasión obsesiva se hace notar desde la decoración del local, hasta las nuevas y sofisticadas técnicas de cocina, pasando por los guiños a carnívoros frustrados con su famoso embutido de pescado realizado a base de carne y grasa de lisa de estero.

  1. Innovación dirigida

La innovación es uno de los puntos fuertes de Ángel León. Él y su equipo están en búsqueda constante de nuevas técnicas e ingredientes que aporten experiencias, sabores y texturas a su gastronomía marina.

En Madrid Fusión triunfó con su “luz de mar emplatada”, un plato que incorpora bioluminiscencia marina al plato utilizando algas y microbacterias de origen oceánico. Anteriormente ya había utilizado otro tipo de microalgas para clarificar caldos.

  1. Ingredientes que nadie ve

Ángel León crea platos a partir de los ingredientes marinos más inusuales. Aquellos que a nadie se le había ocurrido utilizar o no ha sabido cómo incorporarlos en su cocina.

Su materia prima preferida es el plancton, una especie marina que, como otras, es muy raro ver en las cartas de los grandes restaurantes. Para Ángel León se trata de “la esencia pura del mar” y siempre ha deseado incorporarlo a su carta.

“Redondo” promete ser el nuevo plato “Agua de mar” para el reestreno Aponiente, caldo basado en agua del océano, hervida, congelada con nitrógeno líquido y acompañada de mejillones, berberechos y chirlas.

El chef jerezano también se ha hecho conocido por utilizar pescados de descarte, especies sin valor en el mercado y desconocidas para el público.

  1. Colaboración y presencia

A Ángel León le gusta abrir las puertas de la innovación de su cocina a otras instituciones con las que ha colaborado en la investigación de nuevas técnicas e ingredientes como es la Universidad de Cádiz.

Sus técnicas y propuestas sorprendentes las hemos podido ver en su libro ya publicado o en programas tan populares como Top Chef donde fue jurado en la edición de 2013.

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