El vino y Gran Feudo

La fermentación del vino

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Cada botella de vino esconde magia detrás de su proceso químico que transforma el mosto en una bebida exquisita con graduación alcohólica. Pero, ¿cómo es el proceso de fermentación del vino? Si quieres saber cómo es el proceso en el que los azúcares de las uvas pasan a ser un alcohol para ser bebido y para disfrutarlo, ¡sigue leyendo!

Empezamos con un poco de historia…

Los griegos, durante muchos años, creyeron que el proceso de convertir el azúcar de la uva en alcohol era obra del dios Dionisio. Posteriormente, en la Edad Media, los alquimistas eran los responsables de crear las fermentaciones alcohólicas. Sin embargo, no tenían fundamentos técnicos contrastados. Esto cambió en el siglo XIX, cuando Louis Pasteur describió y formuló este proceso.

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Factores que influyen en la fermentación del vino

Hay varios factores que intervienen en este proceso.

– Las levaduras. Estas consumen los azúcares generando dos elementos claves para la elaboración del vino: el dióxido de carbono y el etanol. Además, las levaduras también tienen la capacidad de crear otras sustancias imprescindibles para el vino: la glicerina, los ácidos acéticos y lácticos.

– La densidad del vino. Es una de las claves ya que nos ayudará a saber el grado alcohólico de un vino. Así que, con su medición podremos saber qué cantidad de azúcares quedan en un mosto por fermentar.

– La temperatura. Es un factor vital, ya que, si la temperatura de fermentación es elevada esos grados de más matarán prematuramente las levaduras y no podrán completar el proceso.

– El contacto con el aire. Hay que evitarlo en este proceso, ya que puede provocar que la fermentación se detenga.

Una vez explicado esto vamos a centrarnos en dos de los muchos tipos de fermentación que hay: la fermentación alcohólica y la maloláctica.

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Fermentación alcohólica

Es la que se produce en primer lugar, antes de la maloláctica. Así, la fermentación alcohólica es el proceso mediante el que el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico gracias a la acción de las levaduras naturales, presentes en las pieles de las uvas.

En éste intervienen diferentes elementos, entre ellos el oxígeno, que es el desencadenante del proceso.

Cuando la fermentación alcohólica va completándose, el mosto reduce su contenido en azúcar y la cantidad de alcohol se incrementa. Así se genera la transformación a vino.

Este proceso finaliza cuando el azúcar se reduce tanto que las levaduras no cuentan con alimentos. Sin embargo, también se puede detener modificando algunos factores como puede ser la temperatura.

Dentro de la fermentación alcohólica no podemos obviar “el remontado del vino”. Este proceso consiste en sacar el mosto en fermentación desde la parte baja del depósito, la más líquida, para volver a dejarlo caer en la parte superior, que es más sólida.

Así, se conseguirá favorecer la actividad de la levadura y extraer componentes de la uva que van a enriquecer el vino.

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Fermentación maloláctica

Este proceso es esencial en los vinos tintos. Se produce tras la fermentación alcohólica e intervienen las bacterias lácticas que, de manera natural, se encuentran en la uva.

Su objetivo es transformar el ácido málico en ácido láctico, lo que disminuye la acidez del vino. El motivo es que el ácido láctico es más suave que el málico por lo que tiene lugar un redondeo y un aumento de la untuosidad y los aromas del vino.

Además, respecto al nivel químico, el vino se estabiliza tras este proceso, lo que ayuda a evitar que el vino se estropee con el paso del tiempo.

Este proceso se realiza de manera natural cuando empieza la primavera cuando suben las temperaturas a unos 20-22º. Otra forma de hacerlo es climatizando la bodega y subiendo la temperatura de la misma.

Esperamos que hayas aprendido sobre este mágico proceso con estas diferenciaciones y pequeñas pautas para saber en qué consiste exactamente la fermentación del vino.

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