El vino y Gran Feudo

¿Qué es el bouquet de reducción?

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Un vino está lleno de sensaciones y de aromas. Cambian en función del vino, pero todos están llenos de aromas. Sin embargo, hoy nos centraremos, solamente, en uno de ellos, el bouquet de reducción.

El término buqué, galicismo de bouquet, se emplea muchas veces erróneamente para referirnos al aroma de un vino. Sin embargo, es un concepto más específico que se adquiere en el proceso de maduración y envejecimiento de un vino.

vino-bouquet

¿Dónde aparece el bouquet de reducción?

En la paleta aromática, tenemos aromas primarios, secundarios y terciarios. Estos últimos también se denominan postfermentativos o de envejecimiento. Se forman durante la maduración y el envejecimiento y consiguen enriquecer el vino haciéndolo más complejo y singular. Aquí es donde aparecería el bouquet de reducción.

Esta maduración, tanto en barrica como en botella, hace que los azúcares, los ácidos, alcoholes y componentes fenólicos evolucionen y se mezclen, con la consiguiente creación de nuevos aromas. Es decir, formándose el bouquet, ya que los ácidos se esterifican, los ésteres se hidrolizan, algunos compuestos se oxidan y los taninos crecen de tamaño.

Tipos de bouquet

Hay dos tipos de bouquets: el de oxidación, que se adhiere durante el proceso de crianza y se da en barrica; y el bouquet de reducción. Una vez explicado esto nos centraremos en uno de los dos bouquets, el de reducción, que se debe al envejecimiento de la botella.

bouquet de reducción

¿Cuándo aparece el bouquet de reducción?

El bouquet de reducción es el que se desarrolla en un vino tras la fase de envejecimiento en botella sin la presencia de oxígeno.

Es por esto que se generan aromas en este proceso de reducción. Aromas de origen animal como el del cuero, el de la carne de venado o el de las pieles; y también aromas de matorral como el de la trufa o las setas.

Es decir, este bouquet es propio de vinos maduros que producen estos aromas asociados a compuestos volátiles azufrados. Esto hace que vino tenga su personalidad y que sean muy distintos unos de otros.

Teniendo en cuenta este bouquet, que se produce por falta de oxígeno, puede verse contrario a la decantación, ya que el contacto con el oxígeno puede hacer que este bouquet desaparezca o se modifique. Así que, es importante que, cuando se abra un vino, estemos muy atentos para no provocar un exceso de aireación de un vino maduro y así evitar perder esos aromas complejos conseguidos con el envejecimiento.

Esperemos que haya quedado claro el concepto y que, a partir de ahora, tengas en cuenta este aroma terciario en los vinos envejecidos. Te dejamos un link para que conozcas las diferencias entre un vino joven y uno viejo.

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