A la hora de la cata hay tres sentidos que influyen, en distinto orden. En primer lugar, la vista; después el olfato y en último lugar el gusto. En anteriores posts hemos hablado de los dos primeros sentidos, la vista y el olfato. Así que, en este post, hablaremos sobre cómo influye el gusto al catar un vino.
Está relacionado con el sentido del olfato, ya que, al catar un vino, el olfato es mucho más sensible, y, sin el olfato, sería difícil distinguir la mayoría de los sabores. En conclusión, el sabor es una mezcla del gusto y el olfato.
La percepción de los sabores depende mucho de la persona, de su salud y sus hábitos alimenticios. Existen 4 gustos básicos: ácido, dulce, amargo y salado. También existe un quinto, denominado umami, que un potenciador de los otros 4. El resto de sabores, son combinaciones de estos cinco.
En una cata perfecta, en lo que a la parte del sentido del gusto se refiere, es importante sorber el vino y distribuirlo por toda la boca antes de tragarlo o escupirlo. El motivo es que entre en contacto con la lengua al completo para percibir todos los sabores y texturas que contiene, ya que cada tipo de papila gustativa se encuentra en diferentes puntos de la lengua, como ahora hablaremos.
¿Qué gustos notamos al catar un vino?
Cuando catamos un vino nuestro paladar registrará los cuatro gustos distintos. Por un lado, el dulce que se debe al tipo de uva, los azúcares residuales, el alcohol y la glicerina y se nota en la punta de la lengua.
El agrio o ácido se asocia a la acidez del vino. Este es más persistente y se nota en los laterales y en la base de la lengua. A medida que el vino envejece los ácidos van disminuyendo. El sabor justo de ácido debe dar sensación de frescura y la impresión de afrutado.
En cuanto al salado, que dependerá de la salobridad que tenga el vino, se nota en la zona delantera y lateral. No es muy frecuente.
Por último, el amargo, que se debe a los taninos, se produce en la parte posterior-central de la lengua.
Aun así, hay cientos de matices, que nuestro olfato captará y son los aromas que experimentaremos en la boca como la temperatura, la textura o el burbujeo.
Partes de la fase gustativa en la cata
Al catar un vino, hay que mantenerlo en la boca para apreciar todos los sabores, que lo iremos percibiendo de forma progresiva y en diferentes zonas de la boca. Las partes de fase gustativa por las que pasaremos en la cata son las siguientes:
– Ataque. En esta fase predomina el sabor dulce, aunque dura solamente de 2 a 3 segundos.
– Evolución o paso de boca. En este caso predominan los sabores ácidos, salados y amargos y dura de 4 a 10 segundos.
– Impresión final. Su duración mínima es 5 segundos o más. Los sabores ácidos y amargos son los principales.
– Retrogusto. La cata no concluye con el trago al vino. Esto se alarga debido a que nuestra cavidad bucal, faringe y fosas nasales quedan impregnadas por el vino y sus vapores, que abarcan el sentido del olfato y el del gusto. Esto ayudará a definir la clase y calidad del vino y determinará si un vino es corto o largo en la boca.
Es importante mencionar que, si en la cata vamos a probar diferentes tipos de vinos, hay que empezar por los más suaves. Un ejemplo podría ser, empezar por los vinos espumantes, seguidos por los blancos y rosados. Después, los vinos tintos reservas, tras los cuales irán los vinos tintos gran reserva para acabar con aguardientes.
¿Qué vinos se consideran mejores?
En cuanto al gusto, se considera que un vino es bueno cuando no hay ningún sabor que destaque sobre otro, sino que hay un equilibrio de sabores que se prolonga. Respecto a los tipos, los blancos y los tintos jóvenes dan una primera impresión bastante agradable evolucionando a una frescura ácida. Por otro lado, los vinos tintos que son buenos dejan un retrogusto amargo.
Para terminar, te dejamos nuestros anteriores posts en los que hablamos del sentido de la vista en la cata y del sentido del olfato en la cata.