En una cata, el primer sentido que utilizamos es la vista, sin embargo, hoy hablaremos del que probablemente sea el más importante, el olfato. Sin duda, es el que aporta más información sobre el vino a catar. La importancia de este sentido se debe a la capacidad de éste de distinguir y catalogar miles de aromas distintos. Un vino puede tener entre 12 y 40 olores diferentes aproximadamente.
Los aromas del vino se captan tanto antes como después de mover la copa, girando el vino en su interior para así conseguir que los olores “rompan”.
Partes de la fase olfativa
La fase olfativa al catar un vino tiene dos partes, el de la vía nasal cuando lo olemos y el de la vía retronasal cuando los aromas suben desde la boca al beberlo.
El de la vía nasal es el más común y es el que se produce cuando acercamos la nariz a la copa. Para percibir más aromas hay que mover la copa circularmente para que los vapores se liberen y aspirar fuertemente para que los aromas asciendan a nuestra vía nasal.
Por otro lado, la vía retronasal se produce cuando tragamos el vino, aunque, sin embargo, en una cata de vino no se suele potenciar, ya que el vino no se traga para que los efectos del alcohol no interfieran. Al tragar el vino la liberación de aromas se multiplica, ya que la temperatura aumenta y al ingerirlo se ve agitado. El vino ingerido libera y expulsa los vapores desde la boca y la laringe de forma interna hasta la nariz.
Aromas del vino
Para percibir los olores del vino, dividiremos los aromas en tres tipos:
– Aromas primarios, que provienen de la uva en particular, así como del viñedo. Este aroma es percibido en el momento de servir el vino en la copa antes de agitarlo. Estos aromas corresponden a olores esencialmente frutales y aparecen como sensaciones más ligeras y sutiles. Su intensidad variará según el clima que haya acontecido esa cosecha, de cómo se haya trabajado la viña y de la maduración cuando se vendimia entre otros, etc.
– Aromas secundarios, provenientes de las sustancias que se dan durante la fermentación y alcoholización. En este caso, se perciben al agitar fuertemente la copa. Este tipo de aromas dependerá de la temperatura a la que se ha realizado la fermentación, así como otras reacciones durante el proceso.
– Aromas terciarios. Estos se originan durante el envejecimiento del vino y se pueden percibir al agitar el vino y dejarlo reposar. Esto último es lo que da lugar al bouquet, debido al reposo del vino en barrica de madera y en botella. Tanto los aromas secundarios como los terciarios resultan más persistentes.
¿De dónde provienen los aromas?
El aroma del vino depende de muchos factores como:
– La variedad de uva con la que se ha elaborado.
– La época y el año en que se ha realizado la vendimia.
– El proceso de fermentación utilizado.
– El almacenamiento.
– La crianza en barrica.
– La madera para la crianza.
– El tiempo en botella antes de abrirla.
Cómo oler el vino en una cata
Una vez explicados los tres aromas que hay, vamos a explicarte cómo oler el vino en una cata.
1. Agarre de la copa. Hay que hacerlo por el tallo para no calentar el líquido ni ensuciar la copa para que esté transparente en la fase visual.
2. Antes de agitar la copa, introduce la nariz dentro e inspira para percibir los aromas primarios y no mezclarlos con los secundarios y los terciarios.
3. Ahora es el momento de agitar la copa de forma suave para liberar los aromas secundarios y volver a oler. Es probable que estos aromas coincidan entre varios vinos entre sí.
4. Agita de nuevo y repite el proceso. Empezarás a apreciar los aromas terciarios, que son los más complejos y profundos.
Para terminar es importante destacar que el aroma que percibimos dependerá de nuestra capacidad olfativa. Sin embargo, no todo el mundo tiene la misma, ni tiene los mismos aromas catalogados en el cerebro. Esto convierte esta fase en una de las más complejas, ya que cada persona puede tener distintas opiniones. Además, con entrenamiento se pueden llegar a percibir hasta 10.000. ¡Así que a entrenar el olfato!
Os dejamos un link al post en el que hablamos sobre cómo influye la vista a la hora de hacer una cata.