: sulfitos

¿Qué son los sulfitos en el vino?

Pueden ser muchas las dudas que se nos presenten a la hora de hablar de los sulfitos: desde su definición, hasta su función o, simplemente, nos podemos preguntar si son buenos o malos. Al margen de que su uso o no dependa de la mano de cada profesional, vamos a intentar aclarar estas cuestiones para evitar los posibles recelos que puedan surgir cuando vemos escrito “contiene sulfitos” en una etiqueta.

Definición de los sulfitos y sus funciones

Los sulfitos son antioxidantes que derivan del azufre. Son elementos que se encuentran en muchos alimentos de manera natural, pero, en ocasiones, también son añadidos por la industria alimentaria para asegurar su correcta conservación.

En el vino pueden encontrarse de dos maneras: de forma natural, pues durante la fermentación se producen pequeñas cantidades de sulfitos, o de manera artificial si son añadidos por los enólogos.

Son varias las funciones que realizan los sulfitos. Una de ellas es que actúan como antioxidantes, evitando que el vino pierda sus propiedades organolépticas. También evitan que las bacterias ataquen alterando sus cualidades. Además, y relacionado con esto, los sulfitos también actúan como antimicrobianos. Por último, en botella también evitan el avinagrado del vino, además de alargar su ciclo de vida.

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Un máximo de sulfitos según el tipo de vino

En el caso de vinos tintos, la ley marca que la cantidad de sulfitos debe ser inferior a 150 mg/litro, mientras que en los vinos blancos y rosados el límite está en 200 mg/litro. Es importante saber que en las botellas de vino debe ir indicado si este contiene sulfitos, pero no es obligatorio indicar su cantidad.

A la hora de utilizar los sulfitos de manera exógena se pueden aplicar durante 4 procesos diferentes. La elección del mismo dependerá del enólogo y de la filosofía de la bodega.

Por un lado, se pueden introducir en el mosto, para evitar, antes de la fermentación, las oxidaciones o levaduras salvajes.

Otra opción es aplicarlos en el vino cuando ya está en los depósitos. Por otra parte, también existe la opción de introducirlo en las barricas vacías, una vez se haya producido la fermentación.

La última opción es usar los sulfitos en botella, para impedir el avinagramiento del vino, como mencionamos anteriormente.

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¿Existen alternativas? ¿Son malos para nuestra salud?

De manera general no tendríamos que preocuparnos por efectos adversos provocados por los sulfitos del vino. Como hemos visto, la ley controla sus niveles y solo un exceso de consumo de los mismos o una intolerancia reconocida podría causarnos daño.

Aun así, mucha gente se pregunta si existe alguna alternativa a los sulfitos. La mejor alternativa que hay para evitarlos es usar antioxidantes y conservantes naturales, como pueden ser los taninos.

En la actualidad existen vinos libres de sulfitos o con una cantidad mínima de ellos. Los considerados como libres de sulfitos son aquellos en los cuales estos se han eliminado mediante reacciones químicas. Sin embargo, no es una práctica bien vista por todos los profesionales del sector, ya que consideran que esa acción reduce las propiedades organolépticas del vino.